Artykuły

Co to jest stewia?

Historia 

Trudno dziś sobie wyobrazić, że najdawniejsze znane rośliny takie jak stewia były kiedyś pilnie strzeżone przez Indian z południowoamerykańskich plemion. Trudno - chyba, że zna się całą historię.

Uważa się, że stewia została odkryta około połowy XIX wieku, w czasach gdy Indianie z południowoamerykańskiego szczepu Guarani nazywali ją kaa-he-he. Byli jej pierwszymi znanymi użytkownikami, sposoby wykorzystywania rośliny mieli proste, a niektóre z zastosowań do dziś pozostały popularne. Stewia była początkowo używana w specjalnych napojach Indian Guarani, jako dodatek do gorzkiego maté. Popularne wśród  Indian stało się żucie suszonych liści o odświeżającym smaku.

Gdy stosowanie stewii się rozpowszechniło, wkrótce zyskała popularność również w sąsiadujących regionach. Kaa-he-he szybko stałą się modna w Paragwaju i wkrótce udokumentowano wiele jej zastosowań. Jak na ironię, odkrycia stewii dla świata nie przypisuje się ani Indianom Guarani ani Paragwajczykom.  Splendor przypadł włoskiemu botanikowi, który nazywał się Moisés Santiago Bertoni, w roku 1905. Po intensywnych staraniach mających na celu uzyskanie tej rośliny, niespodziewanie mu ją przysłano. 

Bertoni w ciągu jednego roku dokładnie ją przebadał, nadał jej nazwę (Stevia Rebaudiana Bertoni) i opublikował wyniki swoich prac. Informacja obiegła świat i Stevia Rebaudiana Bertoni z „mało znanej rośliny” stałą się prawdziwą sensacją. Wkrótce potencjalni plantatorzy zorientowali się, że niebezpieczne wyprawy w głąb Ameryki Południowej nie są konieczne, bo stewię można łatwo uprawiać jeżeli tylko uda się odtworzyć wilgotny klimat potrzebny do jej rozwoju.

I to właśnie uczynili. W roku 1908 zebrano prawie jedną tonę wysuszonej rośliny, co stało się ekonomicznym  impulsem do powstania całego sektora związanego ze stewią. W roku 1921 George Brady, amerykański Komisarz ds. Handlu przedstawił Departamentowi Rolnictwa USA informację w której określił stewię jako „nową roślinę, przedstawiającą wielkie możliwości”. Okazało się, że nie zrobiło to na Ameryce wrażenia.  Jednakże we Francji podejście było inne. W roku 1931 dwóm francuskim chemikom udało się wyodrębnić z liści stewii trzy białe, krystaliczne substancje  - później nazwane stewiozydami.
Wyniki tych prac zrobiły wrażenie w kręgach naukowych, jednakże było wiele wątpliwości co do roli jaką stewia mogłaby odgrywać w nowoczesnym społeczeństwie.

Stevia dzisiaj
Stewia została  już uznana za  całkowicie naturalny substytut cukru, którego bezpieczeństwo spożywania potwierdza się już od stuleci w Ameryce Południowej. Ale nie tylko, przeprowadzono ponad 200 badań naukowych, a wszystkie z nich potwierdziły, że glikozyd Stewii jest bezpieczny. 
W latach 60-tych XX wieku Japonia rozpoczęła wdrażanie nałożonego przez rząd  zakazu stosowania w żywności substancji chemicznych. Informacje o niezawierających syntetycznych substancji stewiozydach były obiecujące. Prowadzono tam więc intensywne badania i do roku 1990 na Japonię przypadało 40% światowego  zużycia stewii. Dziś stewia jest tam stosowana komercyjnie na ogromną skalę. 


Pomimo iż stewia miała już historię pomyślnego stosowania i okazała się  bezpieczna,  jej wprowadzenie do użytku w USA po początkowych perturbacjach stało się możliwe dopiero pod koniec lar 90-tych ubiegłego wieku.
Należy zauważyć ,że jednostka Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), JEFCA wyznaczyła wartość DOPUSZCZALNEGO DZIENNEGO SPOŻYCIA Stewii.   Jest to równoznaczne z potwierdzeniem faktu, że Stewia jest bezpieczna do konsumpcji przez ludzi.


W  dniu 12 listopada 2011 roku   Unia Europejska dokonała prawdziwego przełomu w zakresie stosowania stevii.  Na podstawie rozporządzenia nr 1131/2011,  dopuściła   stevię (glikozydy stewiolowe) do spożycia na terenie wszystkich krajów członkowskich. To prawdziwa rewolucja w możliwości słodzenia napojów i potraw.

Dzisiaj stewia jest uważana za botaniczne błogosławieństwo i ma bardzo wiernych zwolenników. Jest używana od wieków a nie zostały udokumentowane żadne niekorzystne reakcje. Badania wykazały, że jest bardzo bezpieczna i nie zawiera chemikaliów, które mogłyby być szkodliwe. Stewia w stanie surowym zawiera ponad 100 roślinnych składników odżywczych. Nawet stosowana w dużych ilościach jest nietoksyczna, prawie nie zawiera kalorii i nie sprzyja próchnicy zębów*. 
W przeciwieństwie do pierwotnych użytkowników, nie musisz w jej poszukiwaniu przemieszczać gorącej, południowoamerykańskiej dżungli. „Better Stevia” marki NOW jest dostępna wszędzie, w dobrych sklepach z naturalną, zdrową żywnością oraz w aptekach.


Składniki rośliny Stewia 
Najważniejszymi składnikami rośliny są glikozydy Stewii, które są słodsze od cukru o 250 do 400 razy. Ich dodatkowym atutem jest fakt, że nie mają kalorii. Całkowicie rozpuszczają się w wodzie, dzięki czemu ekstrakcja tych składników z liści jest łatwa i naturalna. Dwa najistotniejsze glikozydy to Steviozyd i Rebaudiozyd-A, odporne na temperaturę do 200ºC. Te dwa składniki są niezbędne do stworzenia ze Stewii handlowych produktów.
Suszone liście są od 15 do 30 razy słodsze niż liście cukru trzcinowego. Glikozydy steviolu dają słodki smak liściom Stewii. Każdy z dwóch komponentów składających się na słodycz rośliny posiada własne wyjątkowe właściwości. 
Steviozyd (stevioside) jest odporniejszy na działanie wysokich temperatur niż Reb A, ale pozostawia odrobinę bardziej gorzki posmak. W preparatach Stewii występują także inne glikozydy, takie jak Rebaudiozyd C (R-C), Dulkozyd A, Rubusoside, Steviolbioside oraz Rebaudiozyd B (R-B).
Reb C również przyczynia się do gorzkiego posmaku, dlatego też Stewia powinna zawierać ponad 90% Reb-A, by zredukować ten smak.  
Stewia różni się bardzo od innych substancji słodzących i z pewnością stanowi   bezpieczną i  smaczną alternatywę dla cukru. Co ważniejsze jest to substancja słodząca całkowicie naturalna bo pochodzenia ziołowego.  Zwiększa ona słodycz żywności i napojów nie zawierając przy tym kalorii, co czyni ją rośliną tym bardziej zadziwiającą.
Choć w wielu krajach jest łatwo dostępna od lat, zwiększone od niedawna zainteresowanie produktami organicznymi inspiruje konsumentów do poszukiwania szerszej dostępności produktów ze Stewii. 

Stewia: słodsza od cukru
Należąca do rodzaju Stevia, w którym występuje około 240 gatunków, roślina Stevia Rebaudiana Bertoni jest jedyną uprawianą do celów spożywczych, znaną pod nazwą Stewia. Faktycznie, to liście rośliny są wykorzystywane do słodzenia. W roślinie, a konkretnie w jej liściach, występują dwa składniki, stewiozyd i rebaudiozyd (Reb A), które są ponad 200 razy słodsze od cukru. To właśnie te składniki pozyskuje się do produkcji różnych produktów o nazwach: Stevia, Stewiozyd, Steviana i innych.
Historycznie, Stewii używa się od stuleci. Hiszpanie odkryli w XVIII wieku, że rdzenni Paragwajczycy używali czegoś, co nazywali Ka’a He’e jako słodzika, przekąski oraz w celach leczniczych. Pod koniec XIX wieku Moises S. Bertoni udokumentował jej zastosowanie na podstawie swoich badań nad paragwajskimi ziołami. Do 1908 roku roślina była chętnie uprawiana w swoim naturalnym obszarze występowania, w miarę rozprzestrzeniania się informacji o jej przydatności. 

Uprawa i Zbiory Stewii
Roślinę Stewii uprawia się obecnie w celach handlowych w różnych miejscach na świecie, w tym w Azji, Indiach, Ameryce Północnej, Ameryce Południowej i Europie. Dziko rośnie jedynie w swoim środowisku naturalnym w Paragwaju i Brazylii. Uprawa tej rośliny, oferującej zadziwiające korzyści zdrowotne, wymaga światła słonecznego, zraszania i ogromnej troski. Roślina nie wytrzymuje spadku temperatury poniżej 0ºC i należy szczególnie o nią dbać w przypadku prób uprawiania jej w obszarach, na których występują przymrozki. 

Zbiór Stewii wymaga ścięcia łodyg do wysokości 5 cm lub 2 cali nad powierzchnią gleby. Można to robić nawet 3-4 razy w ciągu roku, co daje bardzo urodzajną uprawę. Po zbiorach, liście czyści się, a następnie suszy na słońcu lub suszarniami z gorącym powietrzem przed przetworzeniem ich w celu ekstrakcji korzystnych składników wykorzystywanych do tworzenia różnych form Stewii. Świeże liście Stewii można także gotować i naparu używać jako herbaty lub naturalnego słodzika w płynie. 
Roślinę można uprawiać w niemal każdym kraju na świecie. Jednak wykorzystanie ekstraktu Stewii jest znacznie bardziej ograniczone. Część państw używa Stewii w wielu produktach żywnościowych, inne zezwalają jedynie na zastosowanie jej jako suplementu diety. Bez względu na politykę poszczególnych rządów, uprawy Stewii ciągle się mnożą, a popularność produktu nieustannie rośnie. 

Krótkie fakty o użyciu stewii:
- Całkowicie w 100% naturalna 
- Żadnych kalorii 
- Żadnych węglowodanów 
- Żadnego Indeksu Glikemicznego 
- Poddana odpowiedniej metodzie ekstrakcji smakuje jak czysty cukier 
- Bezpieczna dla cukrzyków 
- Łatwo rozpuszcza się w wodzie. 
- Jest bardzo odporna na ciepło, jej temperatura topnienia to 196-198ºC. 
- Nietoksyczna. Zostało to dowiedzione przez Instytut Badania Bezpieczeństwa Składników Chemicznych firmy Compounds Spółka z o. o. w Japonii w badaniu autorstwa K. Skihashi i innych. 
Ekstrakt Stewii i steviolu nie ma negatywnego działania na DNA. 
- Nie fermentuje, co czyni ją doskonałą do wielu różnych rodzajów żywności, które trudno sterylizować w wysokiej temperaturze. Wykorzystywanie Stewii oznacza, że reakcja Maillarda, która jest przyczyną brązowienia niektórych produktów żywnościowych pod wpływem wysokiej temperatury, nie występuje, dzięki czemu jedzenie to zachowuje biały kolor. 
- Jest stabilna na różnych poziomach pH, jej stabilność kwasowa/alkaliczna mieści się w zakresie pH3-9. 
- Stewia jest zdrowym zamiennikiem cukru, a w szczególności wszystkich innych sztucznych słodzików. 
- Jej właściwości przeciwutleniacza sprawiają, że jest idealna do zastosowania w kosmetykach , karmieniu zwierząt oraz jako wzbogacenie gleby. 
-  Jej użycie jest niesamowicie wydajne, z powodu termo-stabilności, stabilności w świetle, stabilności kwasowej i alkalicznej oraz dlatego, że nie fermentuje. Dzięki tym cechom używanie Stewii w żywności i napojach oznacza, że produkty te będą miały znacznie dłuższy termin przydatności do spożycia, gdyż są bakteriostatyczne i zachowują jakość znacznie dłużej niż inne produkty. 
- Stewia ma szeroki wachlarz zastosowań. Jest nie tylko dodatkiem do żywności i napojów, ale można jej także używać w kosmetykach, pastach do zębów, aromacie do papierosów, jako środka leczniczego, złożonego słodzika oraz w wielu innych produktach. 

Porównaj Stewię
Stewia jest całkowicie naturalnym substytutem cukru, w przeciwieństwie do wielu innych sztucznych słodzików dostępnych na rynku. Wytwarza się ją z rośliny Stewia i jest słodsza od cukru o 200- 400 razy. Charakteryzuje ją stabilność pH, termo-stabilność, i rozpuszczalność w wodzie. Nie zawiera kalorii, ani indeksu glikemicznego. Wadą Stewii jest jej ograniczona dostępność w większości miejsc na świecie, w tym Unii Europejskiej i USA. Została jedynie zaliczona do kategorii substancji Ogólnie Rozpoznanych jako Bezpieczne ( ang. GRAS) w Stanach Zjednoczonych w styczniu 2009 roku. Jednak, Francja dopuściła do użytku Rebaudiozyd A, czyli jedną z kluczowych substancji występujących w liściu Stewii, tymczasowo, na okres 2 lat w sierpniu 2009 roku! 
Z drugiej strony, cukier jest postrzegany jako niezawodne źródło cukru występujące w różnych formach. Również jest naturalny. W łyżeczce od herbaty jest 12 kcal, a indeks glikemiczny równa się 100. Karmelizuje się i wreszcie pali w niższej temperaturze niż temperatura topnienia Stewii. Jest przyczyną ubytków w zębach oraz wiodącą przyczyną otyłości i cukrzycy. 
Aspartam to sztuczny słodzik, słodszy od cukru 160 do 220 razy. Nie jest kaloryczny i nie wpływa negatywnie na indeks glikemiczny. Nie przyczynia się do powstawania ubytków. Nie ma odporności cieplnej. Jest niebezpieczną substancją dla osób cierpiących na fenyloketonurię. Choć jest dopuszczony do użytku w wielu miejscach na świecie, istnieją poważne obawy dotyczące bezpieczeństwa tej substancji. 
Sacharyna jest kolejnym sztucznym słodzikiem, który może być słodszy od cukru 200 do 800 razy. Rozpuszcza się w wodzie, nie zawiera kalorii ani indeksu glikemicznego. Nie przyczynia się do powstawania ubytków. Sacharyna zostawia metaliczny posmak. Zakazano jej w Kanadzie, ale w dalszym ciągu jest powszechnie dostępna w Stanach Zjednoczonych. 
Cyklamat/ cyklaminian to kolejny sztuczny słodzik, zaledwie 30 razy słodszy od cukru. Posiada wiele spośród pozytywnych cech sztucznych słodzików, takich jak brak kalorii, brak indeksu glikemicznego i brak przyczyniania się do powstawania ubytków. Jednak zakazano go w USA i Zjednoczonym Królestwie z powodu obaw o zdrowie. Nadal używa się go w Kanadzie i części innych obszarów na świecie.
Splenda znana także jako sukraloza to kolejny sztuczny słodzik. Jest 500-600 razy słodsza od cukru. Nie zawiera kalorii i nie wywiera negatywnego wpływu na indeks glikemiczny. Jest to zwykły cukier stołowy zmodyfikowany tak, by układ pokarmowy go nie wchłaniał. Splenda nie przyczynia się do powstawania ubytków. Splenda jest odporna na wysoką temperaturę i dobra w smaku. Nie istnieją żadne obawy zdrowotne związane ze Splendą. Jej wykorzystanie w żywności jest powszechnie akceptowane w Stanach Zjednoczonych i poza nimi.
Istnieje szeroki wybór alkoholi cukrowych służących do słodzenia różnych produktów. Są to między innymi: erytrytol, maltitol, lactitol, sorbitol, mannitol and ksylitol. Mają od 40 do 90% słodkości cukru. Nie mają indeksu glikemicznego, niezwykle mało kalorii i nie przyczyniają się do powstawania ubytków. Większość z nich ma również działanie przeczyszczające, szczególnie w przypadku dużej konsumpcji. Wszystkie są dopuszczone do kategorii GRAS oraz przez FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków). Uważa się, że erytrytol jest najlepszym dostępnym alkoholem cukrowym.

Artykuł zamieszczono na prośbę i za zgodą firmy Pro Natura s.j.